Rollitos de berenjena y ricota vegetal

ROLLITOS DE BERENJENA Y RICOTTA VEGETAL
Ingredientes para 4 raciones:
 1 berenjena
 150 gr de queso ricota de anacardos (Anacardos crudos, levadura de cerveza, limón y sal)
 10 gr de tomates secos rehidratados en aceite
 hojas de albahaca
 Aceite de oliva
 Sal
 Pimienta negra molida

Lavar la berenjena y córtarla a láminas longitudinales, de unos 5 milímetros de grosor. Salarlas y déjalas escurrir durante media hora, para que
no amarguen.

Calentar una plancha y marcar las berenjenas.
Preperar la ricota de anacardos con 150 gr de anacardos remojados y procesarlos en la lucuadora hasta que esten cremosos con 2 cucharadas de levadura de cerveza, unas gotas de limón y sal.

Trocear los tomates secos y picar la albahaca y mezclar con la ricota vegetal. Salpimentar.


Repartir una cucharada de ricotta en cada lámina de berenjena extendida y enróllala sobre sí misma.

Si no se van a servir inmediatamente, conservar en la nevera y sácalo 10 minutos antes de comerlo.

Se pueden acompañar con ensalada, arroz integral...